P jak PIERNIKI, czyli co ma pieprz do piernika, piernik do Katarzyny, a Katarzyna do „katarzynek”

„Krakowska panna, gdańskie trzewiki i toruńskie pierniki” – tak swego czasu Jan Długosz zachwalał nasze dobra narodowe. Widać, że nawet duchowny uległ pokusie… toruńskich pierników. „Wpadnij na piernik. Kopernik” – tak zachęca turystów najsłynniejszy mieszkaniec miasta. I wpadają. Bo choć Niemcy mają Lebkuchen a Szwajcarzy – Basler Läckerli, żadne z nich nie mogą się równać z toruńskimi piernikami. Pewnie dlatego, że posiadają one magiczne właściwości, a zarówno receptura, jak i okoliczności powstania pierwszych pierników są już legendarne.

Jakim cudem ciastko z mąki i wody zrobiło tak wielką karierę? A to już diabla sprawka. Bo przecież diabeł tkwi w szczegółach. A ściślej mówiąc, w przyprawach korzennych, bez których żaden piernik piernikiem nazwać się nie może. W końcu sama nazwa piernika, któraznaczy nic innego jak tylko przyprawiony, a dokładniej pieprzny (od staropolskiego pierny). Bo i pieprz ma swój wkład w wonność toruńskich pierników, obok takich przypraw, jak cynamon, goździki, anyż, gałka muszkatołowa i wiele, wiele innych, o których istnieniu nie dowiemy się nigdy, bo stanowią pilnie strzeżoną tajemnicę. I to od średniowiecza, bo pierwsze wzmianki o toruńskich piernikowych przysmakach sięgają XIV w. Skąd się wzięły? Krąży kilka legend, które łączy zawsze jeden element (oprócz końcowego efektu, czyli piernika), czyli kobieta. A ta kobieta to zawsze ta sama Katarzyna.

Jedno z podań wspomina piekarza Bartłomieja, który miał córkę o takim właśnie imieniu.
W córce tej kochać się miał (i to z wzajemnością) czeladnik piekarski – Bogumił, który mógł sobie jednak o Katarzynie pomarzyć, bo jej ojciec raczej nie widział go w roli swego zięcia. Tak więc Bogumił – jako że romantyczne było to chłopię – marzył sobie po cichu i głównie za miastem. I właśnie podczas jednej z takich wypraw, siedząc i wzdychając nad wodą, zobaczył tonącą pszczołę. Rzucił się jej więc na ratunek i wyciągnął w wody. Wdzięczna pszczoła udała się w te pędy do Królowej Pszczół, która to w ramach podziękowania za uratowanie jednej z poddanych podała mu… przepis na pierniki.

Nie wiadomo, jak kto inny zareagowałby na taki prezent, ale Bogumił – z racji wykonywanego zawodu – nie posiadał się ze szczęścia. Akurat nadarzyła się okazja, żeby wypróbować świeżo zdobyty przepis, bo do Torunia z wizytą wybierał się król i w piekarni Bartłomieja wszyscy na gwałt piekli pierniki. Bogumił dołączył do nich, ale po cichu zmienił trochę recepturę swoich ciastek, bo zaczął wypiekać pierniki a’la Królowa Pszczół, z dodatkiem miodu i przypraw korzennych. Na dodatek, jako że – o czym była już mowa – był nad wyraz romantyczny ulepił dwa serca z piernika połączone piernikowymi obrączkami i włożył do pieca. Niestety, nie przewidział (pewne przez ten nadmiar romantyzmu), że w trakcie pieczenia zbyt blisko ułożone serca z piernika zleją się w jedno. Ku zdziwieniu wszystkich, rano wyjęto z pieca zamiast dwóch piernikowych serc – jeden wielki piernik o przedziwnym kształcie. Chyba nie trzeba dodawać, że mistrz Bartłomiej nie był zadowolony… O dziwo, zachwycony był król, któremu ten nowy – w kształcie i smaku – piernik tak zasmakował, że osobiście chciał poznać jego autora. I tu pojawił się Bogumił, który z absolutną szczerością wyznał, że to zasługa miodu, przypraw i… miłości. Król – nie wiadomo, czy przez piernik, których smak czuł jeszcze na języku, czy przez romantyczne usposobienie– nie tylko poprosił mistrza Bartłomieja, by zgodził się na ślub czeladnika ze Katarzyną, ale nadał też Toruniowiprzywilej sprzedaży i wypieku pierników zarówno w kraju, jak i za granicą. Miał sobie też zażyczyć, by osobliwy w kształcie i smaku piernik został nazwany – ze względu na pamięć o miłości Bogumiła do córki piekarza – „katarzynką”. I tu wyjaśnia się, komu najpopularniejsze toruńskie pierniki zawdzięczają nie tylko kształt, ale i nazwę. 

Ale to nie jedyna historia związana z tajemnicą toruńskich pierników, jaką przekazują sobie od wiekówtorunianie. Innym wariantem historii o Bartłomieju, Bogumile i Katarzynie jest legenda mówiąca o tym, jak to podczas choroby mistrza piernikarskiego wypiekiem pierników zajęła się jego córka, która – nie mogąc znaleźć form – poszła na łatwiznę i wycięła cynowym kubkiem po kilka medalionów piernikowych, które po włożeniu do pieca zrobiły ten sam psikus co czeladnikowi Bogumiłowi. Ułożone parami medaliony zlały się ze sobą, tworząc niespotykany dotąd (a znany już przecież naszemu legendarnemu Bogumiłowi) kształt. Katarzyna zmartwiła się, że nikt takich dziwolągów nie kupi, ale okazało się, że klienci lubią nowinki, także te kulinarne i pierniki rozeszły się jak ciepłe bułeczki. Mieszczki toruńskie twierdziły nawet, że pierniki wypiekane przez Katarzynę były lepsze niż te przygotowywane przez jej ojca, a to dlatego, że receptura wzbogaciła się o jeszcze jeden składnik: miłość córki do ojca. A dziwaczne pierniki nazwano „katarzynkami”.

Inną Katarzyną, której przypisuje się, że była imienniczką popularnych „katarzynek”, była pewna mniszka benedyktyńska, która uratowała miasto przed śmiercią głodową. Kiedy do Torunia dotarła szalejąca po Europie „czarna śmierć”, w mieście zapanował głód. Siostra Katarzyna zachodziła w głowę, jak nakarmić miasto, które pukało do wrót klasztoru. Aż tu pewnej nocy zjawił się nieoczekiwanie… mysi król Kocistrach, któremu siostrzyczka niegdyś uratowała życie, wyrywając go ze szponów krwiożerczego kota. Poprowadził on mniszkę do piwnic, gdzie stały dzieże z zapomnianym ciastem, które stało tam już… 50 lat. Katarzyna obawiała się o – delikatnie mówiąc – niezbyt świeże ciasto, ale postanowiła spróbować je upiec. Nie tylko się udało, ale i wszystkim smakowało. Nikt już od bram klasztoru nie odszedł głodny. Najedzeni i wdzięczni toruńscy mieszczanie na cześć siostrzyczki nazwali pierniki „katarzynkami”.

Inna legenda – na szczęście, mniej dramatyczna – mówi z kolei o tym, że słynne toruńskie pierniki powstały  jako dowód wdzięczności dla… Krzyżaków. Tak, tak, dla tych samych,z którymi torunianie toczyli wojny. Otóż kiedy książę Konrad Mazowiecki sprowadził w
XIII w. na ziemię chełmińską Zakon Krzyżacki (a intencje miał dobre, bo bronić mieli jego ziem przed najazdami Prusów i nawracać na chrześcijaństwo, ale jak wiadomo, dobrymi chęciami piekło jest wybrukowane…), ten zaczął podbijać coraz bardziej odległe tereny, w tym także tereny ówczesnej Litwy. Z tej wyprawy zakonnicy wrócili z wieloma łupami, w tym zwziętymi w niewolę litewskimi dziewicami. Nie wiedząc, co z taką liczbą młodych dziewcząt zrobić… zamknięto je w klasztorze, któremu nadano regułę św. Benedykta. Świeżo upieczone mniszki były bardzo zadowolone z takiego obrotu spraw, toteż odwdzięczały się braciom zakonnym pysznymi wypiekami. Na jednej z comiesięcznych uczt pojawił się zupełnie nowy przysmak – upieczony przez siostrę Katarzynę piernik w kształcie połączonych ze sobą sześciu kół. Wielkiemu komturowi tak ów piernik przypadł do gustu, że postanowił, iż od tej pory zwać go będą imieniem siostry Katarzyny. Wiele lat później, kiedy skończyła się opieka krzyżacka, do klasztoru zajrzał głód. Wtedy mniszki przypomniały sobieo przysmaku siostry Katarzyny i zaczęły masowo wypiekać „katarzynki”, które kupowano w ogromnych ilościach. A siostrzyczki nie tylko zaczęły sobie coraz lepiej radzić finansowo, ale przy okazji przyczyniły do popularyzacji toruńskich pierników.

Nieco inną, za to zdecydowanie bardziej pikantną historię powstania „katarzynek” przedstawia Tomasz Szlendak w powieści „Leven”. Według niego swój dzisiejszy kształt popularne toruńskie pierniki zawdzięczają… krótkiemu tête à tête tytułowego Levena z córką młynarza Katariną w wiatraku:

I tak się spacer po winnej skarpie kończy w chłodnym i ciemnym wnętrzu wiatraka, w którym na ławach dojrzewało od miesiąca piernikowe, pachnące imbirem i cynamonem ciasto. Ona go ciągnie za koszulę ku sobie, on powolny jej dłoniom stąpa noga za nogą ku ławom z aromatycznym ciastem. Ona opiera się o blat, na którym dojrzewa ciemne, brązowe ciasto, on kładzie ciepłe ręce na jej pośladkach. Ona podciąga sztywną tunikę, a pod nią zwiewną, białą koszulę, on ją podnosi do góry i sadza na atakującym nozdrza, chłodnym cieście. Jej pupa wgniata się miękko w korzenne placki (…).[Katarina] zeskoczyła z ciasta, strzepała z kształtnego zadka piernikowe resztki i odwróciła się, by ocenić straty. W leżącym na ławie dojrzewającym pierniku pupa odcisnęła zabawny wzór. A gdyby tak, pomyślała, (...) dodać do tego jeszcze jeden tyłeczek, skierowany w przeciwną stronę? Albo jeszcze jeden, na samym dole? O tak, to jest to! Klasnęła w dłonie i jęła wycinać w cieście odkrytą przed chwilą formę.[1]

Czy takie były początki toruńskich „katarzynek”? I od której Katarzyny je nazwano? Na pewnik nic przyjąć się nie da. Pewne jest natomiast to, że jednym z pierwszych toruńskich piernikarzy, o którym mówią źródła, był żyjący (i wypiekający pierniki) w XIV w. Nikos Czan. O nim także krąży legenda. Otóż żył kiedyś pewien mistrz piekarski, który wypiekał nadzwyczajnej smakowitości chleb. Mistrz ów miał czeladnika Mikołaja, który był najlepszym czeladnikiem w Toruniu. I nawet kiedy Mikołajowi się zachorowało, szef nie wysłał go do domu, ale kazał stać przy piecu chlebowym, bo wiedział, że nikt tak jak on nie zaczyni ciasta. I tak Mikołaj, pracujący w strugach poty i z wysoką gorączką, pomylił się i zamiast wody dolał do ciasta stojącego obok niej miodu. Po wyjęciu z pieca okazało się, że ciasto nie dość, że jest ciemne, to jeszcze słodkie! Mistrza piekarskiego ogarnął gniew. Zagroził Mikołajowi, że jeśli nie sprzeda ciasta, nie ma po co wracać następnego dnia. Może z tym ciastem robić, co mu się żywnie podoba, byleby wszystko się rozeszło. I tak też Mikołaj zrobił. Zaczął wycinać z ciasta różne figury i wrzucać do pieca. A potem zgarnął wszystkie ciastkowe cudaki i wystawił na straganie przed kościołem śś. Janów. Ucieszył tym samym okoliczną dzieciarnię, której bardzo spodobały się jadalne zwierzątka z ciasta. Wieść o cudakach z ciasta szybko obiegła miasto i Mikołaj nie mógł opędzić się od klientów. Gdy to usłyszał jego dawny pracodawca, skruszony zaproponował mu dożywotnie miejsce w swojej piekarni, byleby Mikołaj u niego właśnie wypiekał te pyszności. O tego czasu obaj zaczęli wspólnie piec dziwaczne ciastka z miodem i przyprawami. A że były mocno przyprawione i pieprzne, torunianie zaczęli je nazywać pieprznymi ciastkami albo piernikami (od pierny – pieprzny). Po śmierci swego mistrza Mikołaj sam stał się mistrzem piekarskim, a właściwie pierwszym mistrzem piernikarskim. Nazywano go Mikołaj Czan lub Nikolas Czan, a to dlatego że jedna z przypraw korzennych, których używał, nazywała się czane. To pierwszy znany historii toruńskiej piernikarz. Kolejnym, równie znanym, był Henryk Kuche – który to wypiekał pierniki jeszcze przed bitwą pod Grunwaldem. W XIX w., kiedy gwałtownie zaczął się rozwijać przemysł, powstały również fabryki, które specjalizowały się w produkcji pierników. Wśród nich najważniejsze były działające na przełomie XIX i XX w. trzy toruńskie zakłady: fabryka Gustawa Weesego, firma Hermanna Thomasa oraz zakład Jana Ruchniewicza. Najstarszym producentem pierników jest Fabryka Cukiernicza „Kopernik” S.A., która – jak to czasem bywa – powstała wskutek zaślubin dwóch firm. I tak też było w tym przypadku. Jan Weese poślubił Dorotę Schreiber, która była wdową po piernikarzu Schreiberze i w ten sposób firmy się połączyły. Po licznych zmianach i właścicieli, i nazw, śmiało można powiedzieć, że Fabryka Cukiernicza „Kopernik” to najdłużej działający zakład produkujący pierniki zgodnie z tradycją toruńskich piernikarzy.    I tych nigdy wam w Toruniu nie zabraknie. Tylko tutaj posmakujecie pierników o takich kształtach, o jakich Wam się nie śniło. Możecie mieć Kopernika z piernika, kamienicę z piernika, a na Boże Narodzenie szopkę z piernika. Warto być w Toruniu 25 listopada, czyliw dzień św. Katarzyny, który dziś jest również obchodzony jako Dzień Piernika. Inną tradycją jest Jarmark Katarzyński na Rynku Staromiejskim, nawiązujący do dawnych jarmarków organizowanych z okazji święta patronki kościoła św. Katarzyny. Dziś także można znaleźć tam stragany z piernikami we wszystkich kształtach i o najróżniejszych smakach.

Każdy szanujący się smakosz pierników nie może, będąc w Toruniu, nie odwiedzić „Żywego Muzeum Piernika” przy ul. Rabiańskiej 9 oraz Piernikarni Mistrza Bartłomieja przy ul. Królowej Jadwigi 24, gdzie można samodzielnie (na własne oczy, uszy i… własny język) zgłębić tajemnicę wiedzy piernikarskiej, własnoręcznie piekąc pierniki według starej receptury i przy użyciu dawnych sposobów. Samodzielnie wykonany piernik to najsłodsza pamiątka z Torunia, którą można zabrać ze sobą. A co z dziećmi? Te zawsze można wysłać do Piernikowego Miasteczka przy ul. Podmurnej 62/68, gdzie będą miały do dyspozycji piernikowy zamek, huśtawki, miniscenę i karuzelę w kształcie piernikowej chatki. Warto dodać, że patronem miasteczka z piernika został Tytus de’Zoo – kultowa postać z komiksów Papcia Chmiela „Tytus, Romek i A’tomek”. Spacerując po toruńskim Starym Rynku i zaglądając do sklepów z piernikami, których można kupić tyle, ile dusza zapragnie, nie da się nie zauważyć, że w Toruniu gwiazdy spadły na ziemie i są na wyciągniecie ręki.  A właściwie pod… nogami. Przed Dworem Artusa można się natknąć na Piernikową Aleję Gwiazd. Ma swoją aleję gwiazd Hollywood, ma i Toruń. Nie mogło być inaczej, mosiężne „gwiazdy” wtopione w granitowe płyty chodnika mają kształt toruńskich „katarzynek”, a na nich znajdują się autografy najsłynniejszych torunian i osób związanych z grodem Kopernika. Podpisali się już tamznani polscy aktorzy, muzycy, politycy i pisarze, których łączy Toruń, bez względu, czy jest to ich miasto urodzenia, edukacji czy początków kariery. Do gwiazdorskiego grona należą m.in. światowej sławy astronom Aleksander Wolszczan, polityk Leszek Balcerowicz, aktorka Grażyna Szapołowska, pisarz Janusz L. Wiśniewski i muzycy z zespołu Republika. Od 2003 r. co roku dwie osoby związane z grodem Kopernika zostają uhonorowane „katarzynką”.

„Dla Torunia tym jest piernik, czym dla statku dobry sternik” – mówi przysłowie.  I coś w tym jest. Torunianie chlubią się piernikami i trudno im się dziwić. Nie byliby sobą, gdyby nie wcisnęli piernika nawet do… opowieści wigilijnych. Według jednej z legend pasterze, którzy przybyli do stajenki z nowo narodzonym Jezusem, tak bardzo się spieszyli, że zostawili w piecu chleb. Kiedy wrócili, okazało się, że chleb jest nie tylko ciemniejszy, ale i słodki, co uznali za kolejny cud. 

Jedząc toruńskie pierniki, warto pamiętać, że tymi samymi przysmakami raczyli się tacy władcy jak m.in. Zygmunt Stary czy Stefan Batory, car Rosji Piotr I czy cesarz Napoleon, Fryderyk Chopin, Jan Matejko, Zygmunt Krasiński, Józef Piłsudski, Jan Kiepura, Czesław Miłosz czy papież Jan Paweł II. A to tylko niektórzy ze znanych wielbicieli „katarzynek”.

A kiedy rozbolą Was brzuchy od toruńskich wypieków, pamiętajcie, że pierniki zawierają pikantne przyprawy korzenne, które działają pobudzająco na trawienie. Nie może dziwić fakt, że lekarze zapisywali je jako receptą na dolegliwości gastryczne, a aptekarze sprzedawali je jako lek. To też powinno uspokoić wszystkich łakomczuchów, bo…czym się trułeś, tym się lecz.